Existe una amplia variedad de sustratos que los productores pueden utilizar, incluyendo paja, tierra, fibra de coco y vermiculita, posos de café, troncos y estiércol; sin embargo, algunas especies de hongos son más selectivas que otras y responden mejor a determinados sustratos. Por ejemplo, Hericium erinaceus, Ganoderma lucidum y Maitake (también conocido como hongo cóctel), todos los cuales crecen naturalmente en áreas boscosas, se cultivan mejor en sustratos de madera como olmo, haya o fresno.



Si bien existe una amplia variedad de sustratos para elegir, todos tienen algunas cosas en común. Un buen sustrato para setas debe ser:



● Rico en material lignocelulósico como lignina, celulosa y hemicelulosa.

● Contienen entre un 1% y un 2% de nitrógeno.

● Contiene pequeñas cantidades de magnesio, potasio, calcio, azufre y fósforo.

● Ligeramente ácido, con un pH de aproximadamente 5-6,5 (aunque algunos hongos, como los hongos ostra, pueden tolerar valores de pH más altos)

● Tener una estructura que permita el intercambio de aire.

● Contienen entre un 50% y un 70% de contenido de agua.

● Libre de microorganismos, moho y bacterias.

Este último es especialmente importante, porque cualquier microorganismo, moho o bacteria que quede en el sustrato competirá por el agua, los nutrientes y la energía disponibles, impidiendo la germinación de las esporas, el desarrollo del micelio y el crecimiento de hongos. Para eliminar completamente los contaminantes del sustrato, los productores primero deben preparar el sustrato utilizando uno de dos métodos de preparación: pasteurización o esterilización.

La pasteurización implica exponer un sustrato a un calor suave, seco o de vapor (generalmente menos de 100 °C (212 °F)) durante un breve período de tiempo para eliminar los patógenos. La pasteurización es popular en las instalaciones de cultivo más pequeñas porque no requiere ningún equipo especial (solo una fuente de calor confiable) y en las instalaciones más grandes porque es fácil de usar y altamente escalable.



Dicho esto, la pasteurización no erradica por completo todos los microorganismos, sólo las bacterias patógenas. Eso significa que cualquier sustrato preparado mediante pasteurización aún podría contener otros microbios (aunque en un estado debilitado), incluidos hongos, virus, esporas de moho y otras formas de bacterias, que podrían impedir que las esporas de hongos echen raíces y crezcan. También vale la pena señalar que ciertos sustratos, particularmente los sustratos suplementados, no se pueden preparar mediante pasteurización.




La esterilización es otro método popular de preparación de sustrato, que elimina totalmente todas las bacterias, microorganismos y otros contaminantes de su sustrato preferido. Existen bastantes técnicas de esterilización que los productores pueden utilizar, incluida la exposición a luz ultravioleta o productos químicos y la inmersión en agua caliente, pero la esterilización con vapor es la más eficaz.