Il existe une grande variété de substrats que les producteurs peuvent utiliser, notamment la paille, la terre, la fibre de coco et la vermiculite, le marc de café, les bûches et le fumier ; cependant, certaines espèces de champignons sont plus sélectives que d’autres et réagissent mieux à certains substrats. Par exemple, Hericium erinaceus, Ganoderma lucidum et Maitake (également connu sous le nom de champignon cocktail) - qui poussent tous naturellement dans les zones forestières - sont mieux cultivés dans des substrats ligneux tels que l'orme, le hêtre ou le frêne.



Bien qu’il existe une grande variété de substrats parmi lesquels choisir, ils ont tous des points communs. Un bon substrat pour champignons doit être:



● Riche en matières lignocellulosiques telles que la lignine, la cellulose et l'hémicellulose

● Contient 1 % à 2 % d'azote

● Contiennent de petites quantités de magnésium, de potassium, de calcium, de soufre et de phosphore

● Légèrement acide, avec un pH d'environ 5 à 6,5 (même si certains champignons, comme les pleurotes, peuvent tolérer des valeurs de pH plus élevées)

● Avoir une structure permettant l'échange d'air

● Contient 50 % à 70 % d'eau

● Exempt de micro-organismes, de moisissures et de bactéries

Ce dernier point est particulièrement important, car tous les micro-organismes, moisissures ou bactéries restant dans le substrat entreront en compétition pour l’eau, les nutriments et l’énergie disponibles, empêchant ainsi la germination des spores, le développement du mycélium et la croissance des champignons. Pour éliminer complètement les contaminants du substrat, les producteurs doivent d'abord préparer le substrat en utilisant l'une des deux méthodes de préparation suivantes : pasteurisation ou stérilisation.

La pasteurisation consiste à exposer un substrat à une légère chaleur sèche ou à la vapeur – généralement inférieure à 100 °C (212 °F) – pendant une brève période pour tuer les agents pathogènes. La pasteurisation est populaire auprès des petites installations de culture, car elle ne nécessite aucun équipement spécial – juste une source de chaleur fiable – et auprès des installations de plus grande taille, car elle est facile à utiliser et hautement évolutive.



Cela dit, la pasteurisation n’éradique pas complètement tous les micro-organismes, seulement les bactéries pathogènes. Cela signifie que tout substrat préparé par pasteurisation peut toujours contenir d'autres microbes (bien que dans un état affaibli), notamment des champignons, des virus, des spores de moisissures et d'autres formes de bactéries, qui pourraient empêcher les spores de champignons de s'enraciner et de se développer. Il convient également de noter que certains substrats, notamment les substrats supplémentés, ne peuvent pas être préparés par pasteurisation.




La stérilisation est une autre méthode populaire de préparation du substrat, qui élimine totalement toutes les bactéries, micro-organismes et autres contaminants de votre substrat préféré. Il existe de nombreuses techniques de stérilisation que les producteurs peuvent utiliser, notamment l'exposition à la lumière ultraviolette ou à des produits chimiques et l'immersion dans l'eau chaude, mais la stérilisation à la vapeur est la plus efficace.