La selección de cepas de hongos shiitake es crucial en la producción de hongos shiitake.

Hay muchas variedades de hongos shiitake. Según el rango de temperatura de fructificación, se pueden dividir en tres categorías principales: de alta temperatura, de temperatura media y de temperatura baja. Las cepas de hongos shiitake de alta temperatura tienen una temperatura de fructificación central de alrededor de 20 ℃, las de temperatura media de alrededor de 15 ℃ y las de temperatura baja de alrededor de 10 ℃. Según la forma del cuerpo fructífero, se pueden clasificar como de sombrero grueso y de sombrero delgado. Según el tamaño del cuerpo fructífero, se pueden clasificar como de hoja grande, de hoja mediana y de hoja pequeña. Los hongos de hoja grande tienen un diámetro de sombrero de 11-15 cm, los de hoja mediana de 5-10 cm y los de hoja pequeña de menos de 5 cm. Según la adaptabilidad del medio de cultivo, se pueden clasificar como cepas basadas en troncos, aserrín o paja. La calidad de la cepa de hongo shiitake afecta en gran medida el rendimiento y la calidad de los hongos. Diferentes cepas de hongos shiitake cultivadas en la misma región y utilizando el mismo sustrato presentan diferencias significativas en rendimiento y calidad. De igual manera, la misma cepa de hongos shiitake cultivada en diferentes regiones, o en la misma región y utilizando diferentes sustratos, también presenta diferencias sustanciales en rendimiento y calidad. Por lo tanto, es crucial seleccionar cepas de hongos shiitake adecuadas para las condiciones climáticas y los recursos locales al cultivarlos.

Los estándares para las cepas de hongos shiitake de alta calidad son los siguientes:

1. Características de la cepa madre: El micelio es blanco puro, algodonoso, robusto y crece en un patrón radial y postrado con clara dominancia apical. El micelio aéreo es escaso y corto, con el aroma característico de los hongos shiitake. Las cepas de alta calidad cubren el agar inclinado en 8-10 días a 23-25 ​​°C y secretan una gota líquida similar a la salsa de soja en las últimas etapas. A medida que la cepa envejece, secreta un pigmento ligeramente amarillento que tiñe el medio de cultivo de un amarillo pálido. Las cepas que cubren completamente el agar inclinado generalmente no forman primordios; si aparecen, indica una variedad de maduración temprana.

2. Características del micelio primario y cultivado: El micelio del hongo shiitake es blanco, robusto y uniforme, similar a pelos suaves. No forma fácilmente una densa capa micelial. Crece vigorosamente en la pared de la botella formando un abanico con forma de pluma, secretando gotitas de color salsa de soja y con un aroma intenso. Cultivadas a 22-25 °C, las botellas de micelio primario suelen alcanzar el tamaño completo de su colonia en 30 días, mientras que las botellas de micelio cultivado suelen alcanzar el tamaño completo de su colonia en 40 días.