Выбор штаммов грибов шиитаке имеет решающее значение в их выращивании.

Существует множество разновидностей грибов шиитаке. В зависимости от диапазона температуры плодоношения их можно разделить на три основные категории: высокотемпературные, среднетемпературные и низкотемпературные. Высокотемпературные штаммы шиитаке имеют основную температуру плодоношения около 20℃, среднетемпературные — около 15℃, а низкотемпературные — около 10℃. В зависимости от формы плодового тела их можно разделить на толстошпинные и тонкошпинные. В зависимости от размера плодового тела их можно разделить на крупнолистные, среднелистные и мелколистные. Крупнолистные грибы имеют диаметр шляпки 11-15 см, среднелистные — 5-10 см, а мелколистные — менее 5 см. В зависимости от адаптации к питательной среде их можно разделить на штаммы, выращиваемые на бревнах, опилках или соломе. Качество штамма шиитаке существенно влияет на урожайность и качество грибов. Различные штаммы грибов шиитаке, выращиваемые в одном регионе с использованием одного и того же субстрата, демонстрируют значительные различия в урожайности и качестве; аналогично, один и тот же штамм грибов шиитаке, выращиваемый в разных регионах или в одном и том же регионе с использованием разных субстратов, также показывает существенные различия в урожайности и качестве. Поэтому при выращивании грибов шиитаке крайне важно выбирать штаммы, подходящие для местных климатических условий и ресурсов.

Стандарты для высококачественных сортов грибов шиитаке следующие:

1. Характеристики материнского штамма: Мицелий чисто белый, ватообразный, крепкий, растёт стелющимся радиальным образом с явным апикальным доминированием. Воздушный мицелий редкий и короткий, обладает характерным ароматом грибов шиитаке. Высококачественные штаммы покрывают агаровую скошенную пластину за 8-10 дней при температуре 23-25℃ и на более поздних стадиях выделяют жидкую каплю, похожую на соевый соус. По мере старения штамм выделяет слегка желтоватый пигмент, окрашивая культуральную среду в бледно-жёлтый цвет. Штаммы, полностью покрывающие агаровую скошенную пластину, обычно не образуют примордии; если примордии появляются, это указывает на раннеспелый сорт.

2. Характеристики первичного и культивированного мицелия: Мицелий грибов шиитаке белый, плотный и однородный, напоминает пушистые волоски. Он нелегко образует толстый мицелиальный покров. Грибы энергично растут на стенках бутылки веерообразно, перисто, выделяя капли цвета соевого соуса и обладая насыщенным ароматом. При культивировании при температуре 22–25℃ бутылки с первичным мицелием обычно достигают полного размера колонии за 30 дней, а бутылки с культивированным мицелием — за 40 дней.