يُعد اختيار سلالات فطر الشيتاكي أمراً بالغ الأهمية في إنتاج فطر الشيتاكي.

توجد أنواع عديدة من فطر الشيتاكي. وبناءً على نطاق درجة حرارة الإثمار، يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات رئيسية: فطر شيتاكي عالي الحرارة، وفطر شيتاكي متوسط ​​الحرارة، وفطر شيتاكي منخفض الحرارة. تتميز سلالات فطر الشيتاكي عالية الحرارة بدرجة حرارة إثمار أساسية تبلغ حوالي 20 درجة مئوية، بينما تبلغ درجة حرارة إثمار سلالات فطر الشيتاكي متوسطة الحرارة حوالي 15 درجة مئوية، وسلالات فطر الشيتاكي منخفضة الحرارة حوالي 10 درجات مئوية. وبناءً على شكل الثمرة، يمكن تصنيفها إلى فطر ذي قبعة سميكة وفطر ذي قبعة رقيقة. وبناءً على حجم الثمرة، يمكن تصنيفها إلى فطر ذي أوراق كبيرة، وفطر ذي أوراق متوسطة، وفطر ذي أوراق صغيرة. يبلغ قطر قبعة الفطر ذي الأوراق الكبيرة 11-15 سم، بينما يتراوح قطر قبعة الفطر ذي الأوراق المتوسطة بين 5-10 سم، ويقل قطر قبعة الفطر ذي الأوراق الصغيرة عن 5 سم. وبناءً على مدى ملاءمتها لبيئة الزراعة، يمكن تصنيفها إلى سلالات تُزرع على جذوع الأشجار، وسلالات تُزرع على نشارة الخشب، وسلالات تُزرع على القش. تؤثر جودة سلالة فطر الشيتاكي بشكل كبير على كمية ونوعية المحصول. فسلالات فطر الشيتاكي المختلفة المزروعة في نفس المنطقة باستخدام نفس التربة تُظهر اختلافات ملحوظة في الكمية والجودة؛ وبالمثل، فإن نفس سلالة فطر الشيتاكي المزروعة في مناطق مختلفة أو في نفس المنطقة باستخدام تربة مختلفة تُظهر أيضًا اختلافات كبيرة في الكمية والجودة. لذلك، من الضروري اختيار سلالات فطر الشيتاكي المناسبة لظروف المناخ والموارد المحلية عند زراعته.

فيما يلي معايير سلالات فطر شيتاكي عالية الجودة:

1. خصائص السلالة الأم: يتميز الغزل الفطري بلونه الأبيض النقي، وملمسه القطني، وقوته، وينمو بشكل شعاعي منبسط مع سيادة واضحة في القمة. أما الغزل الفطري الهوائي فهو قليل وقصير، ويحمل رائحة فطر الشيتاكي المميزة. تغطي السلالات عالية الجودة سطح الآجار المائل خلال 8-10 أيام عند درجة حرارة 23-25 ​​درجة مئوية، وتفرز في المراحل اللاحقة سائلاً يشبه صلصة الصويا. ومع تقدم السلالة في العمر، تفرز صبغة صفراء باهتة، مما يحول لون وسط الاستنبات إلى الأصفر الباهت. عادةً لا تُكوّن السلالات التي تغطي سطح الآجار المائل بالكامل براعم أولية؛ وإذا ظهرت هذه البراعم، فهذا يدل على صنف مبكر النضج.

٢. خصائص البذور الأولية والمُستزرعة: تتميز خيوط فطر الشيتاكي بأنها بيضاء اللون، قوية، ومتجانسة، تشبه الزغب. لا تُشكّل بسهولة غطاءً فطريًا كثيفًا. تنمو بقوة على جدار الزجاجة بنمط ريشي مروحي الشكل، وتُفرز قطرات بلون صلصة الصويا، وتتميز برائحة غنية. عند زراعتها في درجة حرارة ٢٢-٢٥ درجة مئوية، تصل زجاجات البذور الأولية عادةً إلى حجم المستعمرة الكامل في غضون ٣٠ يومًا، بينما تصل زجاجات البذور المُستزرعة عادةً إلى حجم المستعمرة الكامل في غضون ٤٠ يومًا.