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Exigences environnementales pour les champignons shiitake
2026-01-14
(1) Température : Les shiitakes sont des champignons qui se développent à des températures basses et variables. À température constante, ils ne forment pas de carpophores. La croissance mycélienne se situe entre 5 et 32 °C, avec une température optimale de 23 à 27 °C. La différenciation des primordia se produit entre 8 et 21 °C, avec une température optimale de 10 à 12 °C. Le développement des carpophores se déroule entre 5 et 24 °C, avec une température optimale de 8 à 16 °C.
En production, selon la plage de température optimale pour la différenciation des primordia des différentes variétés de shiitake, on distingue les types basse température (5-15 °C), moyenne température (10-20 °C), haute température (15-25 °C), ainsi que les types moyenne-basse et moyenne-haute température. Pour une même variété, dans cette plage de température optimale, les températures plus basses induisent un développement plus lent des carpophores, des pieds plus courts, une chair plus épaisse et une meilleure qualité ; tandis que les températures plus élevées entraînent un développement plus rapide des carpophores, des pieds plus longs, une chair plus fine et une qualité inférieure.
En production, selon la plage de température optimale pour la différenciation des primordia des différentes variétés de shiitake, on distingue les types basse température (5-15 °C), moyenne température (10-20 °C), haute température (15-25 °C), ainsi que les types moyenne-basse et moyenne-haute température. Pour une même variété, dans cette plage de température optimale, les températures plus basses induisent un développement plus lent des carpophores, des pieds plus courts, une chair plus épaisse et une meilleure qualité ; tandis que les températures plus élevées entraînent un développement plus rapide des carpophores, des pieds plus longs, une chair plus fine et une qualité inférieure.
(2) Humidité : L'humidité est essentielle à la vie des champignons shiitake. Les besoins en humidité pour leur croissance et leur développement dépendent de deux facteurs : la teneur en eau du substrat et l'humidité relative de l'environnement de culture. Les besoins en humidité des shiitake varient selon leur stade de développement. Pendant la phase de croissance mycélienne, la teneur en eau optimale du substrat de sciure de bois est de 55 à 65 %, et de 35 à 40 % pour la culture sur bûches. Pendant la phase de formation des carpophores, une teneur en eau d'environ 60 % dans le substrat et une humidité relative d'environ 80 à 90 % sont idéales. Un excès d'eau dans le substrat donne des champignons shiitake au chapeau brun foncé gorgé d'eau, à la texture molle et sujets à la pourriture, ce qui réduit leur valeur commerciale. À l'inverse, une teneur en eau appropriée permet de cultiver des champignons de haute qualité, charnus et bien charnus. Si la teneur en eau du milieu de culture est faible, que l'humidité relative est faible le jour et élevée la nuit, et que la température est élevée le jour et basse la nuit, alors on peut cultiver des champignons à tige courte, à chair épaisse, à chapeau clair et fissurés.
(3) Air : Les shiitakes sont des champignons aérobies. Un apport suffisant d'air frais est essentiel à leur croissance et à leur développement normaux. Une mauvaise circulation de l'air entraîne une insuffisance d'oxygène et une accumulation excessive de dioxyde de carbone, ce qui inhibe fortement la croissance du mycélium et le développement des carpophores. En cas de déficit en oxygène, le mycélium peut survivre temporairement grâce à la glycolyse, mais ce processus consomme une grande quantité de nutriments, entraînant un vieillissement prématuré et la mort du mycélium, un développement inhibé des carpophores et une tendance à la formation de champignons difformes.
(4) Lumière : La phase de croissance végétative du mycélium du shiitake ne nécessite pas de lumière ; le mycélium se développe bien dans l'obscurité complète, et une forte lumière inhibe sa croissance. Sous une forte stimulation lumineuse, le mycélium forme un film brun et peut même induire la formation prématurée de primordia. Cependant, une lumière diffuse d'intensité appropriée est nécessaire au développement des carpophores du shiitake. Ces derniers ne se forment pas dans l'obscurité complète, et même s'ils le font, ils sont généralement difformes. Dans un environnement lumineux adéquat, les carpophores obtenus présentent un chapeau foncé, une chair épaisse, un pied court et une excellente qualité. Un manque de lumière entraîne une diminution du nombre de champignons, leur petite taille, leurs pieds fins et allongés, et leur qualité moindre. Il est important de noter que la lumière directe du soleil est néfaste au développement des carpophores du shiitake ; plus l'intensité lumineuse augmente, moins il y a de carpophores.
(5) pH : Le mycélium du shiitake nécessite un milieu légèrement acide pour sa croissance et son développement. Il peut se développer dans un milieu de culture dont le pH varie de 3 à 7, l’optimum se situant entre 5 et 6. Lors de la croissance mycélienne, des acides organiques tels que l’acide acétique, l’acide succinique et l’acide oxalique sont produits, ce qui abaisse le pH du milieu de culture et favorise ainsi la formation et le développement des carpophores. Le pH optimal pour la formation des primordia et le développement des carpophores se situe entre 3,5 et 4,5.
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